常州食堂承包、常州快餐：吃魚丸和吃魚一樣營養(yǎng)？
魚丸多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料，剁碎魚肉，加調(diào)味料搗成魚泥，調(diào)進淀粉后擠成小圓球制成的，不同品質(zhì)的魚丸其蛋白質(zhì)含量不一而足�！禨BT 10610-2011肉丸》的理化指標顯示，每100克普通級、優(yōu)級與特級魚丸中的蛋白質(zhì)含量分別不得低于8克、10克與12克。 “實際上，直接吃魚和吃魚丸之間蛋白質(zhì)的損失并不大，肉丸蛋白質(zhì)要求在12克以上未必就等于是12克，所以肉丸的蛋白質(zhì)含量可能也不低。將魚肉做成魚丸損失得最多的是魚肉中富含的優(yōu)質(zhì)脂肪酸�！彼a(chǎn)品肉類中通常脂肪含量較低，且大多為單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸，它們可降低血液中的膽固醇和甘油三酯，但也結(jié)構(gòu)脆弱，極易被氧化。“在制作魚丸的過程中，魚肉要被剁碎并反復(fù)捶打，在這個加工過程中，魚肉中的寶貴脂肪酸就遭到氧化而損失。比起蛋白質(zhì)，我認為脂肪酸的損失更加可惜，” “但也不是都是壞處，至少膽固醇含量會少一點�！�
到目前為止，魚丸并沒有單獨的行業(yè)生產(chǎn)標準，僅僅在《SBT 10610-2011肉丸》標準中占有一席之地，標準中指出，肉丸中的含肉量因品級而異，每100克普通級、優(yōu)級、特級肉丸中，含量為首位的動物肉分別不低于45%、55%和65%。“盡管標準中對蛋白質(zhì)含量與動物肉含量有數(shù)據(jù)上的規(guī)定，但令人擔憂的是，不管是用優(yōu)質(zhì)魚肉，還是只用邊角料的魚糜，實際上做出來的魚丸都能夠達到這個數(shù)據(jù)，而消費者無從判斷生產(chǎn)者到底使用的是怎樣的原材料來制作魚丸，也不知道這樣的魚丸對人體健康是否有負面影響�！痹谑称诽砑觿┓矫�，原則上只要購買靠譜的品牌，食品添加劑會嚴格按照國家標準進行合法添加，對消費者的健康沒有影響。但如果是去一些個體戶商家購買，只能通過多年的經(jīng)驗和口感來判斷是否添加了不該添加的東西或者為了提鮮添加了過多的味精�！昂芏鄷r候，魚丸只能靠經(jīng)驗來購買�！�
