捷成餐飲：食堂承包把握原料進(jìn)貨第一關(guān)！
烹飪原料的采購是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的第一道環(huán)節(jié)。它是根據(jù)生產(chǎn)需要和實施計劃購貨，并以最低的價格購得保證質(zhì)量的原料。采購管理的好壞不僅關(guān)系到菜品的品種和質(zhì)量，而且關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的成本控制和廚房生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。作為一名廚師長，首先應(yīng)加強(qiáng)原料的采購管理，用最低的價格購得最理想的原料，以滿足生產(chǎn)和銷售的需求，使其產(chǎn)生最大的效用。
為了采購原料的及時和價廉物美，保證廚房生產(chǎn)的需求，各個食堂要制定一套嚴(yán)密的采購程序。具體做法是廚房根據(jù)每天銷售情況及客人預(yù)定用餐情況，結(jié)合餐廳所用的各種菜單，以廚房內(nèi)部各生產(chǎn)崗位為單位，將隔天所需原料填寫購貨單，交廚師長審閱簽字后，經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)復(fù)審，再交采購部門采購。
烹飪原料的采購既要價廉物美，又要保障供應(yīng)。運用什么樣的方法來達(dá)到理想的目的，這要視各飯店的具體情況及市場的供貨情況而具體對待。在餐飲業(yè)，其采購的方式一般有：市場采購、招標(biāo)采購、定點采購和代銷方式等。其手法主要有采取定額管理，以銷定購的方法；采取定量管理，勤進(jìn)快銷的方法；采取定質(zhì)管理，質(zhì)優(yōu)價廉的方法。
