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捷成烹飪技巧:熱水燉肉冷水煲湯
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2024-03-24
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燉肉、煲湯,看似一樣的烹調(diào),在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水,煲湯用冷水。
  如果以吃肉為主,烹調(diào)時(shí)一定要用熱水。肉味鮮美是因?yàn)槠渲懈缓劝彼、肌苷等“呈鮮物質(zhì)”,熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固,肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就不易滲入湯中,燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉,先把牛肉在熱水里焯一下,去掉殘血。然后旺火燒開(kāi)水后,將牛肉下鍋,揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味,然后加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,起到燜的作用。燉肉兩點(diǎn)注意,一是肉塊要切得大些,以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)滲到湯里;二是不要用旺火猛煮,以防肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,不易煮爛,肉中的芳香物質(zhì)也會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉,使香味減少。

  如果以喝湯為主,那就要用冷水。煲湯前,水要一次加足,并慢慢加溫。加熱過(guò)程中,肉中更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈鮮物質(zhì)溶解在水中,同時(shí)湯中的調(diào)料也能比較好地滲入肉中,這樣煲的湯味道好。比如燉魚湯,先把魚放入煮鍋內(nèi),再倒入冷水,煮開(kāi)后撇凈油沫,魚肉蛋白會(huì)慢慢凝固,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也能充分釋放到魚湯里。煲湯三點(diǎn)注意,一是水要一次加足,水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發(fā)現(xiàn)水太少,應(yīng)加開(kāi)水,防止溫度突然下降造成蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,影響湯的味道和營(yíng)養(yǎng)。二是旺火燒沸,小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質(zhì)溶出得更多,湯色更清澈,味道更濃醇。需要注意的是,不要讓湯汁沸騰的時(shí)間太長(zhǎng),否則就會(huì)成奶湯,里面的湯料柴而散,無(wú)法吃,所以沸騰時(shí)間應(yīng)保持在開(kāi)鍋后5分鐘以內(nèi)。此后調(diào)成小火慢慢熬煮到所需時(shí)間即可。三是不要亂加“料”。不少人希望通過(guò)喝湯進(jìn)補(bǔ),煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同,煲湯前,必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如,西洋參性微涼,當(dāng)歸、黨參性溫,枸杞性平。另外,要根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇中藥材。比如,身體寒氣過(guò)盛的人,應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材,但體質(zhì)熱的人吃后可能會(huì)上火。
  需要提醒的是,燉肉、煲湯都不要過(guò)早放鹽,因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來(lái),加快蛋白質(zhì)的凝固,影響菜肴味道。

 


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